3 Eier cirka 7 Minuten kochen. Abschrecken, pellen. Brötchen einweichen. Zwiebeln schälen, würfeln. Petersilie hacken. Bötchen ausdrücken. Mit Hack, 1 Ei, Majoran, je Hälfte Petersilie und Zwiebeln verkneten. Würzen. 3/4 Hack flach drücken, 2 gekochte Eier in die Mitte setzten, zu einem Laib formen. Rest Hack flach drücken, 1 gekochtes Ei in die Mitte setzten, zu einer Kugel formen.
Beides auf ein Backblech setzten, Kopf an den Körper drücken. Speck auf den Körper legen. 1 Esslöffel Butter erwärmen, Braten damit bestreichen. Im heißen Ofen (Ober/unter Hitze 200 Grad / Umluft 175 Grad) cirka 1 Stunde braten
Möhren schälen, waschen, in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Butter erhitzen. Rest Zwiebeln und Möhren darin andünsten. Würzen. Mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Nach cirka 7 Minuten Erbsen zugeben. Abschmecken. Braten herausnehmen. Bratsatz mit 1/4 Wasser lösen. Schmand und Mehl verrühren. Bratsatz durch ein Sieb gießen. Mit Schmand unter Rühren aufkochen, cirka 5 Minuten köcheln. Rest Petersilie zugeben. Anrichten, garnieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
Sellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch in cirka 120 Gramm Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In Öl in einem Bräter von allen Seiten cirka 8 Minuten anbraten. Herausnehmen.
Zwiebeln und Sellerie im Bratfett anbraten. Tomatenmark zufügen. Mehrmals mit wenig Wein ablöschen und einkochen. Dann übrigen Wein und Fond zufügen, aufkochen, Fleisch zugeben. Fleisch abgedeckt 4 1/2 Stunden im heißen Ofen bei 120 Grad garen, dabei mehrmals wenden.
Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann schälen. Puderzucker karamelisieren, Zwiebeln zugeben. Mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen, cirka 20 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
Speck ohne Fett kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter und Zitronenschalte hacken, in die Sauce geben, aufkochen. Mit Zwiebeln und Speck anrichten. Dazu passen Knödel.
Öl sehr heiß werden lassen und Rindfleisch ringsum anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Wurzelgemüse mit Knoblauch darin kurz anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Öko-Fleischbrühe hinzugeben. Die Gewürze komplett hinzugeben, ebenso das angebratene Fleisch und schön mit dem angeschmorten Gemüse bedecken. Eine Prise Zucker nicht vergessen. Im Schnellkochtopf ca. 40-50 Min. schmoren. Zum Schluss Fleisch herausnehmen und einen Teil der Soße durchpassieren. Den Rest mit den Gemüsestückchen drin lassen, weil es dann leckerer und natürlicher aussieht. Mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen abschmecken und ca. 20 Min. auf kleiner Flamme einreduzieren lassen. Wenn die Soße die richtige Konsistenz hat, etwas abkühlen lassen und dann Sahne oder Soja Sahne einrühren. ACHTUNG: Wenn Braten nicht im Schnell-KT gekocht wird, dann ca. 1/4 l Brühe mehr reingeben, weil bei konventionellem Schmoren mehr verdunstet.
Das Gulasch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
Das Gulasch in etwas Öl oder Schmalz rundherum anbraten bis es eine schöne Farbe hat. Dann herausnehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Zwiebelringe im gleichen Fett anbraten bis sie Farbe genommen haben. Die 2 Löffel Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit einem Löffel Mehl bestäuben, mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen, den Wildfond angießen und aufkochen und dann mit der Brühe ergänzen. Das Fleisch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment dazugeben und mit geschlossenem Deckel 1,5 – 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
Ca. 30 Minuten bevor die Zeit um ist, die Waldpilze tiefgefroren in eine zweite Pfanne geben und auf großer Hitze in etwas Butterschmalz braten, bis das austretende Wasser vollständig verdampft ist. Dann die Pilze zu dem Gulasch geben und zusammen bei offenem Deckel nochmal 15 Minuten weiterköcheln. Dann Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Piment entfernen, Creme fraiche und 1 – 2 TL Preiselbeeren einrühren (abschmecken) und auf die gewünschte Konsistenz eindicken. Falls notwendig mit Salz und Pfeffer würzen.