Sellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch in cirka 120 Gramm Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In Öl in einem Bräter von allen Seiten cirka 8 Minuten anbraten. Herausnehmen.
Zwiebeln und Sellerie im Bratfett anbraten. Tomatenmark zufügen. Mehrmals mit wenig Wein ablöschen und einkochen. Dann übrigen Wein und Fond zufügen, aufkochen, Fleisch zugeben. Fleisch abgedeckt 4 1/2 Stunden im heißen Ofen bei 120 Grad garen, dabei mehrmals wenden.
Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann schälen. Puderzucker karamelisieren, Zwiebeln zugeben. Mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen, cirka 20 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
Speck ohne Fett kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter und Zitronenschalte hacken, in die Sauce geben, aufkochen. Mit Zwiebeln und Speck anrichten. Dazu passen Knödel.